La elaboración de vino sin alcohol representa toda una revolución dentro del mundo de la enología. Por razones éticas, religiosas, o de salud, los vinos desalcoholizados son una buena alternativa. Pero ¿se puede seguir considerando vino, aunque no tenga alcohol? La respuesta no es tan cerrada como un sí o no.
Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), no se considera vino. Para considerarse vino debe contener al menos 8,5 % de grado alcohólico para considerarse como tal. No obstante, al haberse fermentado el mosto, el resultado es superior a un simple zumo de uvas.
El vino sin alcohol se elabora de la misma manera que el tradicional para luego ser desalcoholizado. A continuación, te explicaremos cómo se realiza.
¿Puede elaborarse un vino sin alcohol desde el inicio?
No, para elaborar el vino desalcoholizado es necesario seguir el procedimiento habitual. La extracción del alcohol se realiza después de la fermentación del mosto. Si evitamos que el vino pase por este proceso de maduración, obtendremos zumo de uvas.
Una vez fermentado el mosto, se potencia el sabor y todas las propiedades aromáticas del vino. Este proceso influye también en la textura y cuerpo final de la bebida. Por lo tanto, es primordial elaborar el vino de manera tradicional para ser desalcoholizado posteriormente.
¿Cómo desalcoholizar un vino?
Podemos obtener vino sin alcohol a través de distintos procedimientos que eliminan el etanol. Estas técnicas pueden reducir o eliminar totalmente el alcohol presente en un vino convencional.
Algunos productores suelen preferir las uvas con un grado de maduración menor a la media. De esta manera, las uvas tendrán un menor contenido de azúcar. La concentración de azúcar es importante debido a que afecta directamente el grado alcohólico del producto final.
Es posible desalcoholizar el vino con una gran variedad de métodos. A continuación, te explicamos los tres más comunes.
Liofilización
Consiste en congelar el vino e introducirlo en una cámara de presión al vacío. Parte del agua y el alcohol se elimina por sublimación. Pasan directamente del estado sólido al gaseoso, separándose del resto de componentes.
Ósmosis inversa
Este método permite separar todos los componentes del vino. Con esta técnica no es necesario calentarlo, ya que la separación se da por disolución e hidratación. Al recomponer nuevamente los componentes, se elimina el etanol y se obtiene vino sin alcohol.
Columna de conos rotatorios
Esta técnica consiste en centrifugar el vino para separarlo en distintas capas de líquido. Es una forma de deconstruir la bebida en tres partes esenciales. La porción de alcohol, los componentes aromáticos y una tercera fracción con los componentes restantes.
Este sistema de destilación se basa en la evaporación del alcohol a través del calor. Un vapor frío dentro de la columna de conos ayuda a separar los componentes. El resultado final es un vino desalcoholizado o con un porcentaje de etanol reducido.
¿Es mejor un vino sin alcohol?
El consumo de vino sin alcohol se está popularizando alrededor del mundo. Es una excelente alternativa para consumidores que les gusta disfrutar del vino sin etanol. Tiene todas las propiedades sensoriales de la bebida tradicional sin los efectos negativos del alcohol.
Muchos aficionados lo consumen bajo tratamientos médicos que restringen la ingesta de alcohol. Lo prefieren porque tras beberlo pueden seguir conduciendo u operando maquinaria, ya que no nubla los sentidos ni produce embriaguez.
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